Puede saber muy bien, pero el azúcar es adictivo y alimenta la epidemia de la obesidad, afirma Robert Lustig.
Su conferencia sobre el azúcar ha sido visto más de 1,6 millones de veces en YouTube. ¿Por qué cree que ha llamado tanto la atención?
La epidemia de obesidad empeora cada vez más y la gente está buscando respuestas. La dieta y el ejercicio no funcionan y la idea de que la obesidad es un asunto de responsabilidad personal está siendo cuestionada. Muchas personas dicen que el azúcar es malo, pero no ofrecen una razón bioquímica. Yo proporciono esa razón.
Entonces, ¿Piensa usted que la fructosa, junto con la glucosa o azúcar de mesa, conduce a la obesidad?
No creo que la fructosa sea la causa de la obesidad, pero yo pienso que te lleva de la obesidad al síndrome metabólico, y ahí es donde se va el dinero en los cuidados médicos, diabetes, hipertensión y enfermedad cardiovascular.
Así que, ¿la idea de que “una caloría es una caloría” es un error?
En lo que a mí respecta, así es como nos metieron en este lío. Si una caloría es una caloría, la solución es comer menos y hacer más ejercicio. Eso parecería la solución, excepto que no funciona. Y la razón es que la fructosa es tóxica más allá de su equivalente calórico, por lo que si se consume glucosa en lugar de otra cosa lo que se obtiene son efectos negativos, aun en el caso de que las calorías sean las mismas. Es importante que la gente reconozca que la calidad de nuestra dieta también lo determina la cantidad. Pero hay que añadir que, “comer menos” es un horrible mensaje que realmente no funciona. “Tomar menos azúcar” este es el mensaje que la gente debe meterse en sus cabezas.
¿Por qué consumimos tanta azúcar?
Una de las razones es porque es adictiva. La industria alimentaria sabe perfectamente que cuando añaden fructosa a los productos los clientes compran más. Esta es la verdadera razón. Hay cinco sabores que detecta la lengua: dulce, salado, agrio, amargo y umami. El azúcar encubre los otros cuatro, y así no puedes saborear los aspectos negativos de los alimentos. Se podría sacar un buen sabor a la caca de perro con el suficiente azúcar. Básicamente, eso es lo que hace la industria de los alimentos.
Usted afirma que el azúcar es una toxina crónica, ¿por qué?
Tenemos tres niveles de toxinas: cosas parecidas al cianuro en la que una parte por millón te puede matar, el arsénico y el plomo que de 30 a 50 partes por millón te matan, y las altas dosis de toxinas en miles de partes por millón que te pueden matar. Una gran cantidad de esta última categoría son los nutrientes, por ejemplo, la vitamina A, la vitamina D y el hierro. Bueno, la fructosa cae dentro de esta categoría.
Opinas que la fructosa debe ser regulada, entonces, ¿por qué tratar de manera diferente a la vitamina D o el hierro, por ejemplo?
La diferencia es que con la vitamina D y el hierro no hay un potencial de abuso. Con fructosa sí existe este potencial. No hay razón para regular las sustancias tóxicas que no sean objeto de abuso. Tampoco hay razones para regular el abuso de sustancias que no sean tóxicas, como la cafeína. Donde nos concentramos es esas sustancias tóxicas que son objeto de abuso, como la cocaína, el etanol, la heroína y la nicotina. Vale, pues la fructosa es una sustancia tóxica de la que se abusa y, por pura analogía, debemos regularla.
¿Cree, de verdad, que se llegará a regular el azúcar?
Obviamente, nadie está dispuesto a hacer eso. La pregunta es ¿cuánto síndrome metabólico y cuánta diabetes tendremos que ver hasta que pensamos en cambiar esa política? Esto es decisión de las autoridades, pero no pueden tomar la decisión sin la ciencia. Yo, lo que hago es proporcionar esa ciencia.
Autor: Robert Lustig es profesor de pediatría en la Universidad de California en San Francisco.
Referencia: NewScientist.com, 28 de septiembre 2011, por Tiffany O’Callaghan
Conferencia en vídeo, “El azúcar: La amarga verdad“, explora los peligros de los alimentos azucarados (en inglés).
Imagen: Robet Lustig, en New Scientist .
Traducido por Pedro Donaire
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